Ricetta della glassa a specchio al cioccolato

La prima è la ricetta che si trova un po’ ovunque, ci viene da Jean-Michel Perruchon, MOF pasticcere della scuola Bellouet Conseil. Potete, se lo desiderate, sostituire il cioccolato fondente con del cioccolato al latte e ottenere così un glaçage più chiaro.
Non è affatto complicata, ma è composta da glucosio che non tutti hanno sempre nei propri armadi.

Vi propongo anche una seconda ricetta di glaçage al cioccolato, che ha il vantaggio di non richiedere ingredienti particolari. Questo è un po’ più scuro e lucido rispetto al primo. Ma attenzione, non si conserva bene in congelatore e diventa opaco. Evitate quindi di riporre un dessert in congelatore dopo aver usato questo glaçage a base di cacao.

Infine, sappiate che alcuni stampi in silicone utilizzati per i dessert non sono adatti all’uso di un glaçage. Si tratta di tutti quegli stampi che presentano avvallamenti dove il glaçage rischia di ristagnare. Avrete quindi troppo glaçage in alcuni punti e il rilievo della vostra torta sarà in parte coperto.
In questo caso, vi consiglio di optare per un effetto velluto.

Altre ricette di glaçage:

Preparazione:

Il materiale indispensabile:

• Il termometro (o thermo-sonda) è indispensabile per la realizzazione di un glaçage speculare. Dovete infatti misurare con molta precisione la temperatura dello sciroppo e poi del glaçage.
  Se usate una piastra a induzione, fate attenzione che il cavo della sonde non sia a contatto con la piastra: questo falsifica la temperatura visualizzata.
• Avrete inoltre bisogno di un frullatore ad immersione per ottenere un glaçage perfettamente liscio. Se dovete investire, vi consiglio un frullatore senza campana (tipo Bamix o Dynamix). La campana intrappola aria, al momento di frullare quest’aria verrà polverizzata e intrappolata nel glaçage.
  Se possedete già un frullatore ad immersione, inclinatelo il più possibile al momento di immergerlo nel glaçage, per evitare che dell’aria rimanga sotto la campana.
• Per finire, avrete inoltre bisogno di una griglia per torte per glassare i vostri dessert e di spatole angolate se desiderate lisciare e rimuovere l’eccesso di glaçage dai vostri dessert.

Gli ingredienti essenziali:

Il cioccolato:

Potete utilizzare il cioccolato da pasticceria che preferite, ma più alta è la percentuale di cacao, più il vostro glaçage al cioccolato tenderà a essere denso. Sarà anche leggermente meno lucido, poiché un cioccolato ad alta percentuale di cacao è meno zuccherato.

Vi consiglio quindi il cioccolato fondente equatoriale 55% di Valrhona. È un cioccolato fluido perfettamente adatto per i glaçage. Per il cioccolato al latte questo ha meno importanza, poiché tutti hanno una percentuale di cacao molto più bassa.
Potete beneficiare di -20% sul sito valrhona-collection.com con il mio codice EMPREINTESUCREE (collaborazione commerciale).

Crema liquida o latte condensato?

Nella ricetta del glaçage speculare al cioccolato c’era in origine latte condensato zuccherato. Ma dopo vari test (da parte mia e di molti altri pasticcieri), non è indispensabile.

Potete utilizzare crema liquida (30% di MG), latte condensato (non zuccherato) o latte condensato zuccherato. La consistenza e il colore saranno identici. Tuttavia, un glaçage al latte condensato zuccherato sarà leggermente più lucido, a causa di un contenuto di zucchero più elevato, ma questo ha anche un impatto sul gusto.

Il glucosio, che cos’è?

Potete trovarlo nel reparto aiuti per la pasticceria dei supermercati o online (Vahiné lo propone ad esempio).

Il glucosio è un zucchero, prodotto per idrolisi enzimatica dell’amido (mais, riso, grano, ecc). Il suo potere dolcificante è più debole di quello dello zucchero a velo (ha un gusto meno dolce).

In pasticceria viene utilizzato per la sua funzione anti-cristallizzante. In pratica, rende il vostro glaçage morbido, anche dopo il raffreddamento. Lo zucchero presente nella ricetta, ma anche nel cioccolato, non cristallizzerà e rimanderà la luce per un effetto “specchio”.

Glaçage speculare al cioccolato

Preparazione: 20 min   
                 
  Difficoltà: Media

• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 80 g di acqua
• 100 g di crema liquida (o latte condensato)
• 150 g di cioccolato: fondente, al latte o Dulcey
• 9 g di gelatina 200 blooms (polvere o fogli)

Mettere a bagno la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda (se utilizzate gelatina in polvere bisogna aggiungere 6 volte il suo peso in acqua, non di più!).

Versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino e portate a ebollizione a 103°C.

In un recipiente alto, tipo ciotola graduata, versate il cioccolato (non fuso), la crema (o il latte condensato) e la gelatina scolata.

Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato e frullate con un frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria.

Controllate la temperatura e utilizzate il vostra glaçage al cioccolato a 35 °C.

Glaçage speculare al cacao

Preparazione: 20 min   
                 
  Difficoltà: Media

• 210 g di zucchero a velo
• 75 g di acqua
• 70 g di cacao in polvere (non zuccherato)
• 145 g di crema liquida
• 8 g di gelatina 200 blooms (polvere o fogli)

Mettere a bagno la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda (se utilizzate gelatina in polvere bisogna aggiungere 6 volte il suo peso in acqua, non di più!).

Fate scaldare la crema a fuoco lento.

Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a 103°C.

Togliete dal fuoco e aggiungete il cacao in polvere (è meglio setacciarlo) e mescolate senza incorporare aria.

Aggiungete la gelatina scolata e la crema calda e frullate con un frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria.

Utilizzatelo quando è a circa 30 °C.

Utilizzare un glaçage al cioccolato su un dessert:

Una volta che il vostro glaçage ha raggiunto la temperatura corrette (35°C per il glaçage al cioccolato e 30°C per il glaçage al cacao): togliete il dessert dal congelatore assicurandovi che non ci sia brina sulla mousse e posatelo su una griglia, a sua volta su un piatto o una casseruola che servirà a recuperare l’eccesso di glaçage.

A seconda del vostro stampo, potrebbe darsi che il vostro dessert presenti un angolo perfetto. In tal caso vi consiglio di “rompere” l’angolo con una piccola spatola o con un dito. Arrotondando l’angolo, permetterete al glaçage di scorrere e non essere tagliato. Adesione quindi migliore sui lati.

Versate generosamente il glaçage in modo continuo e rapido per ricoprire tutto il dessert. Se è piano sulla parte superiore (come il mio) passate rapidamente e immediatamente, prima che inizi a solidificarsi, con una spatola per rimuovere l’eccesso di glaçage.

Questa non è un’operazione molto semplice, ma se non lo fate avrete uno strato spesso di glaçage e non sarà molto piacevole al palato.

Battete leggermente la griglia, poi infilate una grande spatola sotto al dessert. Fate scivolare sulla griglia e ponetelo sul vostro piatto.

Potete recuperare l’eccesso di glaçage e conservarlo in congelatore.
Dovrete riscaldarlo delicatamente (a circa 40°C massimo per non cuocerlo di nuovo), poi frullarlo di nuovo prima di utilizzarlo alla temperatura consigliata.

Trucchi e consigli da tenere a mente:

• Per chi si chiede riguardo ai 200 blooms della gelatina, si tratta semplicemente dell’unità di misura del potere gelificante. Il 200 blooms è talvolta indicato anche come “qualità oro”.
• Il glaçage al cioccolato è fatto per rivestire dessert congelati, non provate su mousse che avete fatto solidificare in frigorifero, il glaçage caldo farà fondere la mousse e tutto crollerà.
• Il frullatore è senza dubbio la cosa più importante per realizzare un glaçage speculare al cioccolato. È preferibile non avere un frullatore con una campana, poiché ci sarà sempre un po’ di aria sotto la campana che si ritroverà polverizzata nel glaçage. Una volta che ci sono micro-bollicine d’aria in un glaçage è molto difficile farle scomparire.
• È preferibile realizzare più glaçage di quanto necessario per coprire i vostri dessert in un’unica volta. Il resto si congela molto bene mettendo della pellicola a contatto per evitare la brina.
• Un glaçage troppo denso è spesso dovuto all’evaporazione di una parte dell’acqua durante la cottura dello sciroppo. Pensate a utilizzare un coperchio per limitare questo fenomeno.