Crostata di fragole e rabarbaro – Torte da Sogno
Per questa ricetta della torta con fragole e rabarbaro, mi sono ispirato a una ricetta della chef Claire Heitzler. Ho sempre amato l’abbinamento tra fragole e rabarbaro, qui c’è tutto: il gusto, le texture e il visual.
Per cambiare dalle tradizionali torte rotonde, ho utilizzato un telaio per torte perforato di ScrapCooking. La larghezza è fissa, ma la lunghezza è variabile, permettendo di realizzare torte dall’aspetto unico!
Questa torta è composta da un fondo di pasta frolla, una crema di mandorle guarnita con rabarbaro, una composta di fragole, rabarbaro scottato e fragole fresche.
Puoi realizzarla in un lungo rettangolo come ho fatto io, oppure semplicemente in un cerchio da 24 cm.
Collaborazione commerciale con ScrapCooking
Torta con fragole e rabarbaro per 8 persone
(cerchio di 24 cm)
Preparazione: 1 ora
riposo: 2 ore
Cottura: 35 min
Difficoltà: Media
Materiale:
Ingredienti:
La pasta frolla:
- 150 g di burro
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 1 uovo
- 2 pizzichi di sale
- 250 g di farina (tipo 55)
La crema di mandorle al rabarbaro:
- 40 g di burro (a temperatura ambiente)
- 40 g di zucchero
- 1 uovo
- 70 g di farina di mandorle
Composta di fragole e rabarbaro scottato:
- 250 g di fragole
- 25 g di zucchero
- 150 g di rabarbaro
Decorazione e finitura:
- 500 g di fragole
- una decina di mandorle intere
Preparazione:
Se vuoi fare un passo avanti, puoi procedere a tutte le fasi, tranne la decorazione, il giorno prima. Conserva le preparazioni in frigorifero fino al momento della decorazione.
La pasta frolla:
Inizia preparando la pasta frolla (puoi trovare la ricetta più dettagliata qui). Con questa ricetta puoi preparare due torte, usa ciò di cui hai bisogno e metti il resto in freezer.
Nel contenitore del tuo robot munito di gancio (o a mano, funziona molto bene anche così), mescola il burro fino a renderlo morbido. Aggiungi lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e l’uovo. Mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungi la farina e mescola di nuovo.
Stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 2 mm. Lascia riposare l’impasto in frigorifero per un’ora o due.
Imburra leggermente il tuo cerchio e stendi l’impasto, su un tappetino in silicone perforato, se ne hai uno, o su una foglio di carta da forno, e lascialo riposare di nuovo per un minimo di 2 ore, ma se hai tempo, ti consiglio di lasciarlo in frigorifero per 24 ore.
Per foderare il telaio rettangolare: ho tagliato il fondo in 2 parti, poi ho fatto diverse strisce di 2 cm di altezza per realizzare i bordi della mia torta.
Preriscalda il forno a 170°C con modalità ventilata e inforna per 10 minuti.
Durante la cottura, puoi iniziare la preparazione della crema di mandorle al rabarbaro.
La crema di mandorle al rabarbaro:
Mescola con una frusta il burro morbido (puoi scaldarlo per alcuni secondi nel microonde se è troppo duro, ma attenzione che non deve essere fuso!) con lo zucchero e l’uovo. Quando il composto è ben omogeneo aggiungi la farina di mandorle e mescola di nuovo.
Pela e taglia il rabarbaro a dadini di circa 1 cm. Puoi guarnire il fondo della torta precotta (anche se è ancora calda) con la crema di mandorle formando uno strato sottile. Distribuisci i pezzi di rabarbaro. Inforna a 180°C per 25 minuti. La crema di mandorle deve assumere un bel colore dorato.
Composta di fragole e rabarbaro scottato:
Pela e taglia il rabarbaro in pezzi di 6 cm di lunghezza. Taglia i 250 g di fragole a pezzetti e frullale per ottenere un coulis di fragole. Aggiungi lo zucchero e porta a ebollizione. Aggiungi il rabarbaro nella casseruola, spegni il fuoco e copri.
La cottura richiede dai 5 ai 10 minuti, il rabarbaro deve cuocere ma rimanere fermo, non deve assolutamente andare in purè. Rimuovi delicatamente il rabarbaro e immergilo in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura (e rimuovere eventuali tracce di fragole), poi scolalo. Cuoci il resto del coulis di fragole fino a ottenere la consistenza di una marmellata.
Decorazione:
Stendi la composta di fragole sulla torta. Taglia il rabarbaro scottato a metà in diagonale. Taglia anche i 500 g di fragole a metà. Taglia le mandorle a metà in senso verticale, fai attenzione alle dita! Puoi anche usare delle mandorle a lamelle per velocizzare il processo.
Inizia a decorare dal rabarbaro, distribuisci i pezzi uniformemente sulla torta. Poi posiziona le fragole in tutti i sensi. L’obiettivo è dare un aspetto disordinato, ma anche coprire completamente la torta per non vedere quasi più la composta di fragole. Termina distribuendo le mandorle tagliate a metà per riempire i piccoli spazi tra le fragole e il rabarbaro.
Consigli utili:
- Per la pasta frolla: una volta incorporata la farina, è importante lavorarla il meno possibile per evitare che diventi troppo friabile. Utilizza preferibilmente una farina tipo 55, essendo meno ricca di glutine limita anche la contrazione della pasta.
- Se la tua pasta si rompe, si strappa e presenta buchi una volta nel cerchio: ripara con un po’ di pasta assicurandoti che lo spessore rimanga uniforme. Durante la cottura, la pasta si unirà. L’importante è avere bordi puliti, il resto sarà coperto dalla crema di mandorle.
- È fondamentale rispettare l’ultimo tempo di riposo (una volta foderato nel cerchio) affinché la pasta non si ritiri durante la cottura.
- Controlla attentamente la cottura del rabarbaro scottato, deve rimanere assolutamente fermo altrimenti non avrà abbastanza tenuta per la decorazione.
- La composta di fragole deve essere ben ridotta per poterla stendere sulla torta senza che inzuppi troppo la crema di mandorle.
