Glassa a specchio al cioccolato bianco

Si ottiene così una glassa di colore avorio, perfetta per glassare un entremets. Attenzione, non sarà un bianco puro, poiché il colorante bianco (ossido di titanio) è ora vietato. Pertanto, vi consiglio di utilizzare questa glassa su mousse chiare, come la bavarese alla vaniglia o la mousse al cioccolato bianco.

La ricetta non è molto complicata, ma richiede un po’ di attrezzatura, ovvero una sonda termica, indispensabile per controllare la temperatura della glassa, e un frullatore ad immersione per ottenere una glassa perfettamente liscia.

Per quanto riguarda il frullatore ad immersione, vi consiglio un Bamix. Questi frullatori sono relativamente costosi, ma non avere una campana è davvero un vantaggio per realizzare le glasse, perché evita di introdurre aria nella vostra preparazione, un’operazione che purtroppo è irreversibile.

Infine, utilizzo il cioccolato Ivoire di Valrhona per realizzare la mia glassa a specchio bianca. Come indica il nome, ha un colore avorio che colora naturalmente la glassa. È disponibile sul sito valrhona-collection.com, con -20% su tutto il sito grazie al codice: EMPREINTESUCREE (collaborazione commerciale).
Sappiate che Valrhona offre anche un cioccolato bianco chiamato Opalys, che è molto bianco (senza colorante) e darà quindi una glassa molto più bianca. Purtroppo, questo cioccolato è destinato ai professionisti ed è quindi più difficile da trovare.

Glassa a specchio al cioccolato bianco

Preparazione: 20 min   
                 
          Difficoltà: Media

Materiale:

Ingredienti:

Glassa a specchio al cioccolato bianco:

• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 75 g di acqua
• 100 g di panna al 30% di MG (o latte condensato)
• 150 g di cioccolato bianco (Ivoire di Valrhona)
• 9 g di gelatina 200 blooms (in polvere o fogli)

Preparazione:

Glassa a specchio al cioccolato bianco:

Per chi si interroga sui 200 blooms della gelatina, si tratta semplicemente dell’unità di misura del potere gelificante.

La gelatina 200 blooms è a volte annotata come “qualità oro”. È la gelatina più comune che si trova in commercio.

Mettete la gelatina a bagno in una ciotola grande di acqua fredda (se utilizzate gelatina in polvere, aggiungete 6 volte il suo peso in acqua, non di più!).

Versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola e portate a ebollizione a 103°C.

In un misurino, versate la panna, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente strizzata.

Versate lo sciroppo sopra.

Se lo desiderate, aggiungete il colorante in polvere di vostra scelta. In genere bastano 2 o 3 g, ma dipende dal vostro colorante e dal colore che desiderate ottenere.

Frullate con un frullatore ad immersione evitando di incorporare aria.

Se il vostro frullatore ha una piccola campana di protezione, dovete inclinarlo il più possibile affinché non imprigioni aria.

Non sollevate mai il frullatore quando è in funzione, sempre per evitare di incorporare bolle d’aria.

Glassare un entremets:

Utilizzate la vostra glassa tra 30°C e 35°C.

Se dovete riscaldarla, fatelo a bagnomaria e evitate che superi i 40°C; se non è fluida a questa temperatura potete dare un piccolo colpetto di frullatore ad immersione (prestando sempre attenzione alle bolle d’aria).

Quando ha raggiunto la temperatura giusta: tirate fuori il vostro entremets dal congelatore accertandovi che non ci siano brina sulla mousse e mettetelo su una griglia, a sua volta su un piatto o una casseruola che servirà a raccogliere la glassa in eccesso.

Versate generosamente la glassa in modo continuo e veloce per nappare tutto l’entremets.

Se è piatto sulla parte superiore (come il mio), passate rapidamente e immediatamente, prima che inizi a indurirsi, una spatola per rimuovere l’eccesso di glassa.

Non è un’operazione molto semplice, ma se non lo fate avrete molto troppo di glassa sulla parte superiore del vostro entremets e non sarà molto piacevole al palato.

È più facile utilizzare stampi che non siano piatti, come uno stampo da tronco o la magia del tempo di Silikomart. In questo modo la glassa colerà da sola sull’entremets, senza dover passare il colpo di spatola fatidico.

Fate scorrere una spatola sotto l’entremets e poi fatevela scorrere sulla griglia per tagliare la glassa che cola e depositatela sul vostro piatto.

Una volta glassato, potete riporre il vostro entremets nel congelatore se lo desiderate, o lasciarlo scongelare in frigorifero.

Sappiate infine che questa glassa sarà sempre più chiara una volta totalmente raffreddata; ciò spiega la differenza di colore tra la glassa di un giallo pallido e l’entremets che alla fine appare avorio.

Consigli e suggerimenti da ricordare:

• Questa glassa a specchio è fatta per glassare entremets congelati; non provate con mousse che avete fatto rapprendere in frigorifero.
• La glassa è sempre leggermente trasparente. È quindi preferibile utilizzarla su mousse di colore chiaro. Il latte condensato zuccherato dà una glassa leggermente più opaca, ma rende anche la glassa più dolce.
• Il frullatore è senza dubbio la cosa più importante per la realizzazione di una glassa. È preferibile non avere un frullatore con una campana, poiché ci sarà sempre un po’ di aria sotto la campana che si ritroverà nebulizzata nella glassa. Una volta che ci sono micro-bolle d’aria in una glassa, è molto difficile, se non impossibile, farle scomparire.
• La quantità che vi do è sufficiente per glassare un entremets (fino a circa 24 cm di diametro). Anche se il vostro entremets è un po’ più piccolo, non vi consiglio di ridurre la quantità di glassa, poiché non è sempre facile glassare con piccole quantità. Il restante si conserva molto bene nel congelatore in un contenitore ermetico.
• Utilizzate sempre la vostra glassa quando è a una temperatura di circa 35°C. Più calda e sarà troppo fluida, il che comporterà una copertura scarsa dell’entremets; più fredda e sarà troppo densa, il che non darà una glassa liscia sul vostro entremets.