Glassa a specchio al caramello – Torte da sogno
Ricetta del Glaçage Miroir al Caramello
Stavo cercando un glaçage miroir al caramello per completare la mia ricetta di un dolce alle mele e al caramello. Ho fatto diversi test di glaçage per convalidare questa ricetta, che trovo abbastanza facile da realizzare e perfetta per quanto riguarda il gusto.
Questo glaçage al caramello è facile da preparare, purché si padroneggi la preparazione del caramello. Il grande vantaggio è che richiede solo 3 ingredienti: zucchero, panna e gelatina.
Si ottiene un glaçage dal sapore molto pronunciato di caramello. A livello di consistenza, sarà però più gelatinoso rispetto ai glaçage abituali a base di cioccolato, cosa che inizialmente mi ha spaventato, ma che alla fine non è stata affatto un problema durante la degustazione.
Glaçage Miroir al Caramello
Preparazione: 20 min; Difficoltà: Media
Materiale:
Assicurati di avere a disposizione gli strumenti adatti per la preparazione.
Ingredienti:
Glaçage Miroir al Caramello:
- 250 g di zucchero
- 250 g di panna liquida
- 10 g di gelatina
Preparazione:
Glaçage Miroir al Caramello:
Scaldare la panna.
Caramellare lo zucchero in una grande casseruola. Dato l’ammontare, ti consiglio di non versare tutto insieme, ma gradualmente in tre o quattro volte. Una volta che lo zucchero inizia a caramellare, puoi aggiungere dello zucchero e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola (assicurati che questa possa resistere a temperature molto elevate).
Decuocere il caramello con la panna. Per farlo, versa un filo di panna calda e mescola, aggiungendo nuovamente un po’ di panna mentre continui a mescolare. Se versi la panna troppo velocemente, o se non è abbastanza calda, il tuo caramello si rapprenderà e non otterrai un caramello liquido e cremoso.
Una volta che la panna è completamente incorporata nel caramello, togli la casseruola dal fuoco.
Per conoscere la quantità esatta di gelatina da utilizzare, bisogna pesare il caramello, poiché il suo peso varia in base alla quantità di panna che evapora durante la cottura. Contare 10 g di gelatina per 500 g di caramello.
Se noti dei piccoli pezzi di caramello, approfitta di questo momento per passarlo attraverso un colino, più il tuo caramello sarà caldo, più sarà facile.
Idrata la gelatina per 10 minuti in una ciotola grande d’acqua fredda. Scolala e aggiungila al caramello mescolando (anche dopo 10 minuti dovrebbe essere ancora abbastanza caldo).
Il tuo glaçage deve raggiungere 27°C per essere utilizzato. Una volta a temperatura, frullalo con un frullatore ad immersione per omogeneizzarlo e utilizzalo immediatamente.
Glaciare un entremets:
Poni il tuo entremets su una griglia, su un piatto che ti permetterà di recuperare l’eccesso di glaçage. Arrotonda leggermente gli angoli dell’entremets (basta passare il dito per ammorbidire la mousse). Questo eviterà che il glaçage venga tagliato da angoli troppo netti.
Versa generosamente il glaçage in modo continuo e rapido per ricoprire tutto l’entremets. Se è piano sopra (come il mio) utilizza rapidamente una spatola per rimuovere l’eccesso di glaçage prima che inizi a solidificarsi. Non è un’operazione molto semplice, ma se non lo fai, avrai troppo glaçage sopra al tuo entremets e non sarà molto piacevole durante la degustazione.
È più facile utilizzare stampi che non sono piatti come la magia del tempo di Silikomart. Così il glaçage colerà da solo sull’entremets, senza dover passare il colpo di spatola fatidico.
Fai scivolare una spatola sotto l’entremets e poi fallò scivolare sulla griglia per rimuovere il glaçage che cola e depositalo sul tuo piatto.
Una volta glacé puoi riporre il tuo entremets in congelatore se lo desideri, oppure lasciarlo scongelare in frigorifero.
Trucchi e consigli da ricordare:
- Questo glaçage miroir è fatto per glassare entremets congelati, non provare su mousse che hai fatto solidificare in frigorifero.
- Il frullatore è senza dubbio la cosa più importante nella preparazione di un glaçage. È preferibile non avere un frullatore con una campana, poiché ci sarà sempre un po’ d’aria sotto la campana che si ritroverà polverizzata nel glaçage. Una volta che ci sono micro-bolle d’aria in un glaçage è molto difficile, per non dire impossibile, farle sparire.
- La quantità che ti sto dando è sufficiente per glassare un entremets (fino a circa 24 cm di diametro). Anche se il tuo entremets è un po’ più piccolo non ti consiglio di fare meno glaçage perché non è sempre facile glassare con una piccola quantità. Il resto conserva molto bene nel congelatore in un contenitore ermetico.
- Non esitare a giocare con il tuo fuoco per la preparazione del caramello: se non si scioglie, aumenta la temperatura. Ma se inizia a fumare, riducila per evitare che il caramello sia troppo amaro. puoi inoltre mescolarlo delicatamente durante tutta la cottura, con un cucchiaio di legno o una spatola (ma fai attenzione deve resistere a temperature molto elevate).
- Per decuire un caramello: pensa sempre a utilizzare una grande casseruola quando realizzi un caramello, al fine di evitare gli schizzi che potrebbero bruciarti. Il latte o la panna devono sempre essere molto caldi, per evitare al massimo uno choc di temperatura con il caramello bollente. Infine, versa il tuo liquido in quantità molto ridotte all’inizio, mescola bene e poi aggiungi di nuovo, aumentando di volta in volta la dose. È importante mescolare bene per evitare la cristallizzazione del caramello.
