Materiale:

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Ingredienti:

Ghiaccio Specchio alla Polpa di Frutta:

[Inserire qui l’elenco degli ingredienti]

Preparazione:

Ghiaccio Specchio alla Polpa di Frutta:

Mettete la gelatina in ammollo in una grande ciotola di acqua fredda.

Versate lo zucchero, il glucosio e la polpa di frutta in una casseruola e portate a ebollizione a 103°C.

In un grande bicchiere dosatore (sottile e alto), versate il cioccolato bianco e la panna liquida.

Versate il vostro mix a base di zucchero e polpa di frutta sul cioccolato, poi aggiungete la gelatina precedentemente strizzata.

Frullate con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.

Per glassare un dolce:

Utilizzate la vostra glassa a 35°C, lasciandola raffreddare lentamente dopo averla preparata, oppure conservandola in frigorifero e poi riscaldandola a bagnomaria al momento desiderato.
Evitare di riscaldarla a più di 40°C; se non è fluida a questa temperatura, potete frullarla brevemente (facendo sempre attenzione alle bolle d’aria).

Quando ha raggiunto la temperatura adeguata: tirate fuori il vostro dolce dal congelatore assicurandovi che non ci sia ghiaccio sulla mousse e posatelo su una griglia, essa stessa su un piatto o una casseruola che servirà a raccogliere l’eccesso di glassa.
Non esitate a smussare gli angoli della torta passando semplicemente il dito o una spatola sopra. Questo eviterà che la glassa venga tagliata da un angolo troppo netto.

Versate generosamente la glassa in modo continuo e rapido per coprire tutto il dolce, poi passate rapidamente una spatola per rimuovere l’eccesso (non necessario se il vostro dolce non è piatto sopra).

Lasciate rapprendere per 30 secondi, poi infilate una spatola sotto il dolce e spostatelo sulla griglia per rimuovere la glassa in eccesso e depositarlo sul vostro piatto.

Una volta glassato, potete rimettere il vostro dolce nel congelatore se lo desiderate, oppure lasciarlo scongelare in frigorifero.

Consigli e Suggerimenti:

• Questa glassa a specchio è pensata per glassare dolci congelati, non provate su mousse che avete fatto rapprendere in frigorifero.
• Il frullatore è senza dubbio l’utensile più importante per realizzare una glassa. È preferibile non avere un frullatore con una campana, poiché ci sarà sempre un po’ d’aria sotto la campana che si ritroverà frantumata nella glassa. Una volta che ci sono micro-bolle d’aria in una glassa, è molto difficile, per non dire impossibile, farle scomparire.
• La quantità che fornisco è sufficiente per glassare un dolce (fino a circa 24 cm di diametro). Il resto si conserva molto bene nel congelatore in un contenitore ermetico.
• Utilizzate sempre la vostra glassa quando è a una temperatura di circa 35°C. Più calda e sarà troppo fluida, il che comporterà una cattiva copertura del dolce. Più fredda e sarà troppo densa, il che non darà una glassa liscia.
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