Creare un effetto vellutato su un entremets

Conosciuto anche come “flocaggio”, il glasse effetto velluto consente di ottenere una finitura completamente diversa rispetto a un glasse a specchio. Si ottiene spruzzando un mix di cioccolato e burro di cacao caldo su un dolce congelato. Il contrasto di temperatura farà cristallizzare il cioccolato sulla mousse del dolce, creando così delle piccole perle dal look vellutato.

Esistono due modi per ottenere questo effetto: con una pistola per vernici (dedicata esclusivamente a questo uso, ovviamente) o con degli spray. Quindi, vi spiegherò come utilizzare entrambe queste tecniche, i loro vantaggi e svantaggi.

Tutti i dolci che troverete nelle immagini di questo articolo, ma anche sul blog, sono stati realizzati con la pistola per vernici, il risultato è spesso più omogeneo e soddisfacente rispetto all’uso dello spray.

Infine, se cercate idee per dolci da nascondere sotto questo effetto che sapranno impressionare i vostri ospiti, vi invito a dare un’occhiata alle mie ricette di dolci qui!

Cosa sapere:

È fondamentale spruzzare su una mousse congelata. È il contrasto di temperatura tra la preparazione effetto velluto e il dolce che creerà l’effetto perlaceo.

Rimanete sempre a una distanza di 20-30 cm dal vostro dolce. Se siete troppo lontani non servirà a nulla. E se siete troppo vicini, il soffio dello spray o della pistola per vernici sarà troppo forte, e il risultato non sarà omogeneo.

Applicate sempre uno strato sottile. Vi consiglio di fermarvi non appena il risultato è simile a quello che ottengo nelle foto. Se insistete troppo, otterrete uno strato spesso che potrebbe staccarsi dalla mousse.

Per questo motivo è difficile coprire il 100% della vostra mousse. Preferite quindi un colore simile a quello della vostra mousse, principalmente per colori chiari. Ad esempio, sarà molto difficile spruzzare in bianco su una mousse molto scura, poiché vedrete sempre la mousse sotto in trasparenza. Se invece i colori sono simili, non si intuirà più ciò che si nasconde sotto.

È un’operazione che ha un grande svantaggio: è disordinata, ci sarà cioccolato ovunque! Vi consiglio quindi di farlo all’aperto, se possibile, oppure nel vostro lavastoviglie (vedi più sotto nella ricetta) se non volete sporcare metà della vostra cucina.

Effetto velluto con uno spray:

Vantaggi:
Non è necessario alcun attrezzatura o ingredienti particolari, tutto è già pronto all’uso.

Svantaggi:
Limitati nella scelta dei colori disponibili.
Prezzo relativamente alto.
Sono riservati ai professionisti e non sono più autorizzati alla vendita ai privati.

Effetto velluto con una pistola per vernici:

Vantaggi:
Potete creare il colore desiderato.

Svantaggi:
Richiede un po’ più di tempo per la preparazione.
Necessita di una pistola per vernici.

Materiale:

Avrete bisogno di una pistola per vernici nuova una pistola per vernici nuova che sarà utilizzata solo per questo scopo. Non è necessario avere un dispositivo estremamente potente (quella che uso ha una pressione di 180 bar). Pulitela accuratamente prima di utilizzarla.
Regolate il flusso tramite la rotella presente sul retro. Con un getto troppo debole, il cioccolato darà macchie poco belle. Al contrario, un getto troppo forte non permetterà al cioccolato di depositarsi uniformemente sul dolce e verrà soffiato via dalla pistola.

Ingredienti:

Prima di tutto, bisogna preparare un mix di cioccolato e burro di cacao, ma il dosaggio varia a seconda della natura del cioccolato. Il cioccolato al latte è meno fluido quando è fuso, quindi è necessario aggiungere più burro di cacao.
Troverete su altri siti ricette con proporzioni diverse, ma sappiate che seguo queste proporzioni di Valrhona e non sono mai stata delusa dal risultato.

• Effetto cioccolato fondente: 140 g di cioccolato fondente e 60 g di burro di cacao.
• Effetto cioccolato al latte: 120 g di cioccolato al latte e 80 g di burro di cacao.
• Effetto cioccolato blond dulcey: 120 g di cioccolato dulcey e 80 g di burro di cacao.
• Effetto bianco (e colorato): 140 g di cioccolato bianco e 60 g di burro di cacao.

Se desiderate realizzare un effetto colorato, dovrete utilizzare la ricetta dell’effetto bianco e aggiungere coloranti liposolubili fino a ottenere il colore desiderato.
È molto importante utilizzare solo coloranti liposolubili, poiché, come suggerisce il nome, si dissolvono nella materia grassa, a differenza dei coloranti tradizionali che si sciolgono nell’acqua.
Tuttavia, qui non c’è acqua, quindi il rischio è che il vostro colorante tradizionale non si dissolva e crei grumi.

Preparazione:

Fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao (preferibilmente a bagnomaria).

Se lo desiderate, aggiungete il colorante e mescolate.

Poiché il recipiente della mia pistola è un po’ troppo grande, ne posiziono uno più piccolo all’interno (come un barattolo di marmellata), così evito di preparare troppe grosse quantità.

Versate il composto nel recipiente della pistola filtrandolo attraverso un colino. È importante, poiché eventuali impurità potrebbero ostruire l’ugello di uscita.

Chiudete la vostra pistola e fate un test nel vostro lavastoviglie.

Estraete il vostro dolce dal congelatore e posatelo su una griglia all’interno del vostro lavastoviglie (è meglio testare la stabilità prima!)

Pulverizzare su un dolce:

Vi consiglio di non tenere premuto il grilletto della vostra pistola, ma di procedere a spruzzate. Dovete inoltre sapere che il mix di cioccolato e burro di cacao deve essere ben caldo, quindi non aspettate troppo una volta che è pronto per l’uso.

Fate attenzione a che ci sia sempre abbastanza preparazione nel serbatoio. Se per sfortuna aspira aria, proietterà grandi macchie di cioccolato poco piacevoli.

Se vi rimane del mix di cioccolato e burro di cacao, potete conservarlo in un barattolo di vetro a temperatura ambiente per diversi mesi. Dovrete semplicemente rifonderlo a bagnomaria per il prossimo utilizzo.

Una volta terminato, potete avviare il vostro lavastoviglie a vuoto con il ciclo più caldo per pulire le tracce di cioccolato.

Infine, potete rimettere il vostro dolce nel congelatore se desiderate conservarlo ancora qualche giorno o lasciarlo scongelare in frigorifero.

FAQ

1. Qual è la differenza tra il glasse a specchio e l’effetto velluto?

Il glasse a specchio offre una finitura lucida e riflettente, mentre l’effetto velluto crea un aspetto opaco e perlaceo grazie alla cristallizzazione del cioccolato sulla mousse congelata.

2. Posso usare l’effetto velluto su dolci non congelati?

No, è imprescindibile utilizzare l’effetto velluto su dolci congelati per garantire il corretto effetto di cristallizzazione del cioccolato.

3. Posso conservare il residuo di cioccolato e burro di cacao?

Sì, potete conservare il mix avanzato in un barattolo di vetro a temperatura ambiente per diversi mesi, ma dovrete rifonderlo a bagnomaria prima di utilizzarlo nuovamente.