Ricetta galette des Rois frangipane
Vi propongo qui la ricetta di un grande classico dell’inizio dell’anno: la galette des Rois alla frangipane.
La crema frangipane che guarnisce questa galette è composta da un terzo di crema pasticcera e due terzi di crema di mandorle. Sfortunatamente, la crema pasticcera viene spesso omessa dalle ricette, il che è un peccato perché apporta cremosità e una certa leggerezza alla crema di mandorle. Così ci si avvicina di più a un pithiviers che a una galette des Rois.
Per la pasta sfoglia troverete qui la ricetta classica e qui la pasta sfoglia inversa (più leggera e croccante ma anche un po’ più tecnica).
Se non desiderate farla voi stessi, preferite una pasta pura burro. Vi consiglio di acquistarla presso il vostro panettiere artigiano o sul sito di marchio François (le quantità sono importanti, ma potete tagliarla e congelarla in piccoli panetti).
Le mie altre ricette di galettes:
Una galette des Rois alla frangipane
(per 6/8 persone)
Preparazione: 45 min Riposo: 1 ora Cottura: 40 min Difficoltà: Media
Materiale:
Ingredienti:
2 panetti di 300 g di pasta sfoglia o di pasta sfoglia inversa
La frangipane:
- 80 g di latte
- 6 g di zucchero
- 6 g di amido di mais o di farina per crema
- 1 tuorlo d’uovo
- 50 g di burro (a temperatura ambiente)
- 1 uovo
- 50 g di zucchero
- 50 g di polvere di mandorle
La doratura:
- 1 tuorlo d’uovo
- 2 g di latte
Preparazione:
Stendete i due panetti di pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm.
Tenete in frigorifero il tempo di preparare la crema frangipane (potete sovrapporre le due paste con della carta da forno).
La frangipane:
Iniziate a preparare una crema pasticcera. Portate gli 80 g di latte a ebollizione.
Mescolate lo zucchero, l’amido (o la farina per crema pasticcera) e il tuorlo d’uovo. Versate il latte caldo e mescolate di nuovo.
Portate il tutto a ebollizione mescolando. Fate attenzione, con questa piccola quantità, ci vuole poco.
Versate in una ciotola e mettete da parte. Se la preparate in anticipo, coprite la crema con della pellicola a contatto e riponetela in frigorifero.
Successivamente, preparate la crema di mandorle: mescolate il burro morbido (deve essere ben morbido, ma non sciolto), lo zucchero, la polvere di mandorle e l’uovo fino ad ottenere una crema perfettamente liscia.
Allentate la crema pasticcera con una frusta.
Aggiungetela alla crema di mandorle e mescolate un’ultima volta, la vostra crema frangipane è pronta.
Il montaggio della galette:
Prendete le due sfoglie di pasta. Ritagliate in ciascuna un cerchio di 24 cm di diametro usando un coltello molto affilato o un cutter (io uso il cerchio come modello).
Distribuite la frangipane sul primo disco di pasta sfoglia lasciando circa 3 cm di libero sul bordo.
Se possibile, aggiungete la fava sul lato, così si riducono le probabilità di affettarla.
Con un pennello, inumidite con un po’ d’acqua i 3 cm che avete lasciato liberi sul bordo della vostra galette.
Posizionate il secondo disco di pasta sfoglia sopra.
Premete tutto intorno alla galette affinché i due dischi di pasta sfoglia siano ben attaccati.
Facoltativo: io congelo poi la galette per 20 minuti e poi la rovescio. Questo permette di avere la parte superiore ben piatta, facilitando la decorazione, ma è assolutamente facoltativo.
Mescolate il tuorlo d’uovo con circa 2 g di latte per allentarlo.
Spennellate la galette con questa doratura.
Riponete la galette in frigorifero per 30 minuti.
Applicate una seconda mano di doratura. Passare due mani di doratura consente di ottenere una doratura migliore durante la cottura e più omogenea.
Lasciate riposare di nuovo in frigorifero per 30 minuti.
Decorate con il motivo a vostra scelta usando il retro di un coltello senza premere troppo, basta rimuovere la doratura senza incidere troppo profondamente la pasta.
Concludete forando 4 o 5 buchi nella galette usando la punta di un coltello (potete forare in un motivo che si veda meno).
La cottura della galette:
Cuocete in forno a 170°C in modalità ventilata per 40 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente la galette alla frangipane e non rimane che gustarla per trovare la fava!
Se desiderate riscaldarla, vi consiglio di preriscaldare il forno a 150°C, poi spegnerlo. Infornate la vostra galette e lasciatela per 5-10 minuti, dovrebbe essere tiepida senza seccarsi.
Consigli e suggerimenti da ricordare:
- Lasciare riposare la pasta tra il momento in cui la stendete e quello in cui la tagliate permette di rilassarsi e non deformarsi.
- Potete aggiungere qualche goccia di rum nella vostra crema frangipane se volete, questo esalta un po’ il gusto di mandorla.
- Usate un coltello molto buono o un cutter per tagliare la pasta sfoglia. Questo evita di schiacciare il feuilletage e consente di vedere bene la pasta sui bordi.
- Non premete troppo quando realizzate il motivo sulla vostra galette. L’ideale è utilizzare il retro di un coltello o uno stuzzicadenti per non affondare troppo profondamente la pasta sfoglia.
- Non dimenticate di forare qualche buco sulla parte superiore della galette, questo permetterà al vapore di uscire e eviterà che la vostra galette si apra da un lato (cosa che potrebbe far fuoriuscire la frangipane).
