Come preparare la crema al burro con meringa svizzera

L’argomento della crema al burro alla meringa svizzera viene sollevato regolarmente nel mio gruppo di panificazione su Facebook e nei commenti ad alcune delle mie ricette qui: come farla, ma più spesso come affrontarla quando non collabora.

Le creme al burro a base di meringa possono essere un po’ temperamentali, ma qualunque sia lo stato in cui si trova (supponendo che tu abbia iniziato con una meringa a picchi sodi), è assolutamente recuperabile.

Se ami la crema al burro alla meringa svizzera tanto quanto me, spero che questi consigli ti saranno utili.

Se non l’hai mai provata e ne sei intimorita, spero che questo tutorial ti darà la fiducia necessaria per provarla.

Che cos’è la crema al burro alla meringa svizzera?

Anche se più elaborata rispetto a una crema al burro americana, la crema al burro alla meringa svizzera (SMBC) è la più facile tra le creme di burro a base di meringa. Comporta la cottura di uova e zucchero a bagnomaria, montandoli in una meringa, per poi aggiungere burro e aromi.

Le altre due creme con meringa (italiana e francese) richiedono entrambe il versamento di zucchero bollente in una miscela di uova e zucchero parzialmente montata.

Sono altrettanto deliziose e si sa che sono un po’ più stabili, ma trovo che cuocere lo zucchero sia stressante e intimidatorio, quindi generalmente ne sto alla larga il più possibile.

Se ti senti avventurosa e hai provato la SMBC prima, ti incoraggio a provarle e vedere come ti piacciono.

La crema al burro alla meringa svizzera è composta da 3 ingredienti molto semplici:

1. Albumi d’uovo
2. Zucchero
3. Burro non salato

Da lì, puoi aromatizzare a tuo piacimento. Una ricetta semplice e standard includerà vaniglia, ma le possibilità di sapore sono limitate solo dalla tua immaginazione.

Puoi aggiungere cioccolato fuso per una crema di burro alla meringa svizzera al cioccolato al latte, bianco o scuro, frutti essiccati a freddo per un sapore e un colore fruttato, burro di arachidi / polvere di burro di arachidi (preferito), o scegliere tra una varietà di aromi da aggiungere.

Come preparare la crema al burro alla meringa svizzera

Ti guiderò attraverso ogni passaggio del processo e segnalerò suggerimenti o problemi che potresti incontrare.

Raccomando di usare un mixer stand per questa crema al burro. Probabilmente potresti farlo con un mixer a mano, ma sarebbe un processo più doloroso: dovresti tenere quel mixer a mano per circa 20+ minuti. Di conseguenza, i passaggi che descrivo sono per un mixer stand, ma puoi adattarli a un mixer a mano se è tutto ciò che hai a disposizione.

La prima cosa che devi fare, questo è NON facoltativo, è:

Passaggio #1 – Pulisci tutti gli utensili con succo di limone o aceto

Per garantire una meringa stabile e soda, devi assicurarti che tutto ciò che entrerà in contatto con gli albumi d’uovo sia completamente privo di grasso. Questo include gli utensili come il:

• ciotola del mixer
• frusta del mixer
• frusta a mano
• bicchiere misuratore (che sarà usato per raccogliere lo zucchero)
• ciotolina(i) (per rompere le uova quando si separano gli albumi)

Il grasso è il nemico della meringa.

Anche la più piccola macchia di grasso (o tuorlo d’uovo) impedirà alla meringa di montare a picchi sodi e risulterà in una crema al burro alla meringa svizzera poco soddisfacente (ovvero densa e grassa).

Un altro consiglio importante è di non usare utensili di plastica, specialmente ciotole, quando prepari la meringa svizzera. La plastica tende a trattenere il grasso, indipendentemente da quanto venga pulita accuratamente.

È meglio essere prudenti e utilizzare ciotole di metallo (preferite) o di vetro.

Passaggio #2 – Porta a ebollizione una pentola media con acqua (1-2 pollici di acqua)

Vuoi una pentola abbastanza grande da mettere comodamente sopra di essa la ciotola del mixer, ma non così grande che il fondo della ciotola tocchi l’acqua.

Desideri un massimo di 1-2 pollici di acqua nella pentola. Porta a ebollizione, quindi abbassa a un leggero sobbollire.

Passaggio #3 – Separa gli albumi

Separare ogni albume in una piccola ciotola e poi trasferirli nella ciotola del mixer.

Non separare gli albumi direttamente nella ciotola del mixer. Se lo fai e hai anche solo un tuorlo rotto, rovinerebbe l’intero lotto di albumi.

È meglio separare ogni uovo singolarmente.

Anche una macchia di tuorlo impedirà alla meringa di montare correttamente. Non cercare di fare una meringa se i tuoi albumi non sono completamente privi di tuorli.

Nota che le uova non devono essere a temperatura ambiente, poiché verranno comunque cotte.

Alcune persone hanno avuto successo con gli albumi in cartone, ma, al momento, non posso raccomandarli personalmente.

Gli albumi in cartone che ho provato hanno fatto sì che la mia meringa rimanesse piatta e non si indurisse mai. Se vuoi sperimentare con gli albumi in cartone, assicurati che il cartone dica qualcosa come “solo albumi”.

Passaggio #4 – Cuoci gli albumi e lo zucchero

Una volta separati tutti gli uova, aggiungili con lo zucchero nella ciotola del mixer e ponila sulla pentola di acqua in ebollizione.

In questo momento, mescolo costantemente con una frusta pulita, per assicurarmi che gli albumi cuociano in modo uniforme. Questo processo richiederà 2-3 minuti a seconda del numero di albumi con cui stai lavorando.

Saprai che gli albumi sono pronti quando la miscela sarà calda e non più granulosa al tatto.

Intingo un dito (pulito) nella miscela e la strofino tra il pollice e l’indice. Se c’è qualche granuloso, continuo a cuocerli.

Vuoi anche assicurarti che la miscela sia calda al tatto. Idealmente, utilizzeresti un termometro da cucina per controllare che abbia raggiunto i 160 °F. Questo è il modo più accurato per assicurarti che le uova siano cotte completamente.

Sono troppo pigro per estrarre un termometro e non mi preoccupo di mangiare uova crude, quindi faccio il test del tocco. Se per te questo è una preoccupazione, ti consiglio di usare un termometro.

Passaggio #5 – Monta la tua meringa

Rimuovi la ciotola del mixer dalla pentola, asciuga il fondo della ciotola e mettila sul tuo mixer stand. Attacca la frusta e inizia a montare.

Di solito lo alzo al massimo della velocità (circa 8-9 sulla mia KitchenAid). Vuoi montarla fino a quando la ciotola non sarà completamente fredda al tatto — questo può richiedere da 5 a 10 minuti.

Saprai se la tua meringa è riuscita se mantiene un picco duro. Questo è come deve apparire – senza picchi mollicci!

Passaggio #6 – Taglia a cubetti il burro

Mentre la meringa montando, taglia a cubetti il burro ammorbidito ma ancora leggermente freddo. Faccio cubetti di circa 1 pollice. Non è una scienza esatta, circa 1 cucchiaio ciascuno.

Saprai che il tuo burro ha la consistenza giusta quando puoi premerlo con il dito e lasciare un leggero segno.

È importante notare che il tuo burro non dovrebbe essere troppo morbido. Se è così morbido che puoi premere il dito attraverso di esso facilmente, sarà troppo morbido per la tua crema al burro.

Puoi comunque usarlo, ma potresti dover raffreddare la tua crema al burro per un po’ se diventa liquida (vedi la sezione di risoluzione dei problemi qui sotto). Trovo che sia più facile gestire una SMBC che ha utilizzato burro che è troppo freddo piuttosto che troppo morbido.

Passaggio #7 – Aggiungi il burro

Quando la tua meringa è completamente raffreddata, ferma il mixer e cambia alla frusta a paletta.

Questo non è critico, puoi lasciarla sulla frusta, ma mi piace cambiare alla paletta poiché trovo che la frusta possa incorporare troppa aria nella crema al burro.

Mi piace anche che la mia paletta gratti i lati della ciotola per me, il che è un risparmio di tempo.

Imposta il mixer a velocità media (circa 4 su una KitchenAid) e inizia a aggiungere lentamente il burro cubetto per cubetto. Una volta aggiunto tutto il burro, aumenta di nuovo la velocità per sbattere la crema al burro.

La crema al burro può attraversare alcune fasi indesiderate mentre si mescola. Può diventare liquida:

E spesso sembra cagliata:

Trovo sia meglio allontanarmi e tornare dopo 5 minuti per una (si spera) SMBC perfetta. Vedi la sezione di risoluzione dei problemi qui sotto se non è così.

Una volta che la crema al burro è completamente liscia, soffice e cremosa, puoi aggiungere gli aromi (vedi di seguito per un elenco di ricette).

Come faccio a rendere la mia crema al burro bianca?

Questo è un po’ fuori tema, ma si presenta spesso. La SMBC può risultare un po’ gialla a seconda di quanto burro usi. Questo non è sempre un effetto desiderabile, specialmente se stai cercando di ottenere una torta completamente bianca.

Il trucco è neutralizzare il colore giallo aggiungendo un po’ di blu/viola ad essa.

E intendo un poco. La quantità sul bastoncino in alto è più di quanto ho aggiunto. Ho semplicemente passato il bastoncino sulla crema al burro sulla frusta, quindi ho realmente usato solo un lato.

Ti consiglio di iniziare con meno e aggiungere di più secondo necessità, o finirai con una crema al burro di colore grigio o bluastro.

Una volta che il gel è stato aggiunto (ho usato Americolor Viola), dai una buona mescolata alla crema al burro e vedrai il colore giallo svanire. Aggiungi più gel di colore se necessario.

Assicurati di controllare il mio tutorial dettagliato su Come rendere la crema al burro bianca per ulteriori suggerimenti.

Risoluzione dei problemi della crema al burro alla meringa svizzera

La crema al burro alla meringa svizzera può essere difficile. È temperamental e può causare un sacco di stress inutile. La buona notizia è che finché la tua meringa era soda prima di aggiungere il burro, qualunque problema tu possa incontrare dopo è risolvibile.

Ecco alcuni problemi comuni che potresti incontrare durante la preparazione della crema al burro alla meringa svizzera, così come i miei suggerimenti e suggerimenti su come evitarli/farli:

1. La mia meringa non si monta. Questo è dovuto a grasso o tuorli d’uovo o entrambi. Vedi Passaggio #1 del tutorial qui sopra.
2. La mia crema al burro appare cagliata. Questo è un passaggio comune quando si prepara la SMBC. Una volta aggiunto tutto il burro, spesso attraversa una fase in cui sembra cagliata. Se continui a montarla, si unirà.
3. La mia crema al burro appare ancora cagliata. Se la temperatura del burro è troppo fredda, può essere più difficile farla unire. Puoi metterla di nuovo sopra un bagnomaria come nel Passaggio #2, oppure scaldare i lati della ciotola con un asciugacapelli. Una volta ho scongelato della SMBC congelata e non l’ho portata completamente a temperatura ambiente prima di rimetterla in montata. Sembrava una zuppa di ricotta nel mio mixer. Pensavo fosse un caso perso, ma ho riscaldato la ciotola un po’ con un phon e mi sono allontanato per alcuni minuti. Quando sono tornato, si era unita perfettamente! Se usi il metodo del bagnomaria, riscalda la crema al burro finché solo i bordi iniziano a sciogliersi e poi rimontala. Puoi anche provare a scaldare 1/4 di tazza di crema al burro nel microonde per alcuni secondi e poi versarla di nuovo nella crema al burro con il mixer a bassa velocità fino a quando non si unisce.
4. La mia crema al burro è liquida. Questo è l’opposto del problema della crema al burro cagliata. Ciò si verifica perché la meringa era troppo calda quando hai aggiunto il burro o il tuo burro era troppo morbido, o entrambi. Metti l’intera ciotola e la frusta in frigorifero per 20 minuti e poi rimonta. A seconda di quanto era calda, potresti aver bisogno di un paio di sessioni in frigorifero.
5. La mia crema al burro è granulosa. Questo è dovuto allo zucchero che non è stato sciolto correttamente nel Passaggio #4 qui sopra. Una volta che la meringa è montata, non c’è niente che tu possa fare per rimediare a questo. È meglio ricominciare.
6. La mia crema al burro è grassa. La SMBC è più burrosa di una crema al burro americana, ma non dovrebbe sentirsi grassa. Se non hai aggiunto più burro di quanto richieda la ricetta e la tua meringa era soda, allora la grassezza è probabilmente dovuta al fatto che la crema al burro non è stata montata abbastanza a lungo. È anche buona pratica ri-montare la SMBC se è stata lasciata seduta sul banco per un po ‘.
7. La crema al burro diventa dura in frigorifero. Questo è normale. Proprio come il burro da cui è composta, si indurirà alla consistenza del burro in frigorifero. Quando la lasci tornare a temperatura ambiente, si ammorbidirà di nuovo.
8. Ha un sapore troppo burroso. Alcune persone semplicemente non amano le creme al burro di meringa — non sono per tutti! Ma la crema al burro dovrebbe essere leggera e soffice, non spessa e grassa. Se la tua ha il sapore di mangiare un panetto di burro, forse la tua meringa non è stata montata a picchi quando hai aggiunto il burro, o il burro è stato troppo freddo, nel qual caso ha solo bisogno di ulteriore montatura. Oppure hai aggiunto troppo burro.

Domande frequenti

1. Posso preparare la crema al burro alla meringa svizzera in anticipo? Sì! Puoi lasciarla a temperatura ambiente per un giorno o due, refrigerarla per un massimo di due settimane o congelarla per un massimo di 3 mesi. Assicurati di conservarla in un contenitore ermetico. Devi riportare la crema al burro completamente a temperatura ambiente e montarla di nuovo prima dell’uso. Se la crema al burro si separa, era ancora un po’ troppo fredda. Vedi il Passaggio #3 sopra nella sezione Risoluzione dei problemi.
2. Come scongelo la mia crema al burro? Scongelala sul bancone. Sarà troppo dura se la scongeli in frigorifero. Io la scongelo durante la notte. Rimontala prima dell’uso. Vedi sopra.
3. Quanto dura la crema al burro alla meringa svizzera? Dura un giorno o due a temperatura ambiente, 2 settimane in frigorifero e 3 mesi nel congelatore. Assicurati che sia conservata correttamente in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore.

Ricetta della Crema al Burro alla Meringa Svizzera

La ricetta che includo qui sotto è la ricetta standard di SMBC che uso, anche se tendo ad sperimentare molto e a volte aggiungo un albume extra o uso un po’ meno burro, a seconda della quantità di glassa di cui ho bisogno.

Non ho mai avuto problemi a fare questo, ma è importante non aggiungere più burro di quanto richieda la ricetta a meno che tu non stia anche aumentando gli albumi e lo zucchero.

Varianti della Crema al Burro alla Meringa Svizzera

spero che tu abbia trovato utile questa guida e che ti abbia dato il coraggio di provare la crema al burro alla meringa svizzera! È davvero una delle creme al burro più deliziose là fuori.

Ricetta della Crema al Burro alla Meringa Svizzera

Corso Dessert

Cucina Svizzera

Tempo di preparazione 25 minuti minuti

Tempo di cottura 5 minuti minuti

Tempo totale 30 minuti minuti

Porzioni 6 tazze

Calorie 817kcal

Ingredienti

• 6 grandi albumi
• 2 tazze zucchero semolato
• 2 tazze burro non salato ammorbidito ma ancora un po’ compatto, cubettato
• vaniglia o altro aroma a piacere vedi il post per le opzioni

Istruzioni

Crema al Burro alla Meringa Svizzera

• Metti gli albumi e lo zucchero nella ciotola di un mixer stand, monta fino a combinare.

• Metti la ciotola su una pentola con 1-2″ di acqua in ebollizione e mescola costantemente con una frusta fino a quando la miscela è calda e non più granulosa al tatto o legge 160°F su un termometro da cucina (circa 3 minuti).

• Metti la ciotola sul tuo mixer stand e monta a media-alta velocità finché la meringa non è soda e raffreddata (la ciotola non è più calda al tatto (circa 5-10 minuti)).

• Passa alla frusta a paletta (opzionale). Aggiungi lentamente il burro a cubetti e mescola fino a ottenere un composto liscio.

• Aggiungi aromi a piacere e monta fino a ottenere un composto liscio.

Note

• Questa ricetta è sufficiente per glassare una torta a due strati di 8″ o una torta a tre strati di 6″.
• La ricetta può essere preparata con 3 tazze di burro invece, se hai bisogno di più glassa.
• Vedi il post per suggerimenti e risoluzione dei problemi.

Calorie: 817kcalCarboidrati: 66gProteine: 4gGrassi: 61gGrassi Saturi: 38gColesterolo: 162mgSodio: 63mgPotassio: 71mgZucchero: 66gVitamina A: 1890UICalcio: 20mg

Le informazioni nutrizionali e le conversioni metriche sono calcolate automaticamente. Non posso garantire l’accuratezza di questi dati. Se questo è importante per te, ti prego di verificare con il tuo calcolatore nutrizionale preferito e/o strumento di conversione metrico.

Varianti della Crema al Burro alla Meringa Svizzera

Spero che tu abbia trovato utile questa guida e che ti abbia dato il coraggio di provare la crema al burro alla meringa svizzera! È davvero una delle creme al burro più deliziose là fuori.