Kallisté è il nome dato alla Corsica dai Greci nell’antichità, quindi il chef ci offre un’ode alla Corsica e ai suoi profumi attraverso questa ricetta.

Pierre Hermé utilizza miele del maquis corsico. Naturalmente, non avendo questo miele, ho usato un altro, un miele di limone per essere esatti. Puoi usare qualsiasi miele, preferibilmente con note floreali, ma evita mieli molto forti come quello di castagno.
Si consiglia vivamente di utilizzare succhi di frutta freschi.

50 Macarons Kallisté (miele e agrumi)

Preparazione: 1 h 30 Cucina: 12 minuti per teglia Difficoltà: Difficile

Materiale:

Ingredienti:

La ganache al miele e agli agrumi:

• 200 g di panna fresca liquida (30% di MG)
• 4 g di scorza di mandarino (2 mandarini)
• 275 g di cioccolato bianco (Ivoire di Valrhona)
• 12 g di succo di limone fresco
• 12 g di succo d’arancia fresco
• 35 g di miele

Le meringhe:

• 200 g di polvere di mandorle
• 200 g di zucchero a velo
• 73 g di albumi
• Un pizzico di colorante giallo e rosso

• 200 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 73 g di albumi

Preparazione:

Ti consiglio di preparare la ganache il giorno prima, per essere sicuro che sia perfettamente rassodata al momento di farcire i tuoi macarons.

La ganache al miele e agli agrumi:

Fai scaldare la panna con le scorze di mandarino, poi lascia infondere fuori dal fuoco per 10 minuti.

Fondi il cioccolato bianco a bagnomaria.

Riscalda il succo di limone, arancia e il miele a fuoco basso. Non superare i 60°C per non cuocere il succo e poi toglilo dal fuoco.

Versa la panna in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando bene con una spatola ogni volta.

Aggiungi il mix di succo e miele e poi frulla con un frullatore a immersione.

Versa in un piccolo contenitore e metti della pellicola a contatto con la ganache.

Riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

Le meringhe:

Setaccia la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.

Aggiungi i 73 g di albumi e un pizzico di colorante rosso e uno di colorante giallo.

Mescola con una spatola o un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto. Puoi mescolare quanto vuoi, l’importante è ottenere una pastella il più omogenea possibile.

Prepara la meringa italiana: versa i 73 g di albumi rimasti nella ciotola della tua planetaria munita di frusta.

Versa l’acqua e lo zucchero in una pentolina e cuoci fino a 118°C.

Parallelamente, quando lo sciroppo arriva a circa 112°C – 113°C, inizia a montare gli albumi alla massima velocità.

Ora la fase delicata: versa lo sciroppo cotto a 118°C sugli albumi. Non fermare la planetaria, deve continuare a girare. Versa lo sciroppo a filo senza toccare la frusta del tuo dispositivo.

Non è facile, ma è una questione di abitudine. Non deve rimanere zucchero ovunque nella ciotola della tua planetaria (il che significherebbe che non è nella meringa e non va bene!).

Lascialo girare alla massima velocità per 2 minuti, poi a media velocità fino a quando la meringa è tiepida (massimo 50°C).

Incorpora la meringa italiana al composto poco alla volta. Mescola facendo movimenti circolari con la spatola, aggiungendo di nuovo meringa e continuando così.

Una volta che la meringa è completamente incorporata, dovrai mescolare ancora un po’. Per sapere quando il composto è stato lavorato a sufficienza: lascia riposare il composto per una decina di secondi, se diventa lucido e liscio, è pronto per essere utilizzato. L’importante è non lavorarlo troppo, altrimenti rischi di far smontare gli albumi della meringa e avere un composto liquido.

Versa il composto per macarons in un sac à poche munito di una bocchetta liscia di 8 mm. Forma i macarons su carta da forno, senza attaccarli troppo visto che si allargheranno un po’ e gonfieranno durante la cottura.

Anche se non hai abbastanza teglie, ti consiglio di formare l’intero composto sulle tue fogli di carta da forno. Lasciali sul piano di lavoro e spostali sulla tua teglia da forno prima di infornare.

Preriscalda il forno a 150°C ventilato e lascia croccare (asciugare) i macarons per 30 minuti.

Inforna per 12 minuti a 150°C.

La temperatura e il tempo di cottura variano a seconda dei forni, stanno a te eseguire dei test. Se si attaccano alla carta al momento dell’uscita dal forno, è del tutto normale, devi aspettare che si raffreddino completamente prima di staccarli (e controllare se sono cotti).

Montaggio dei macarons Kallisté:

Versa la ganache, evitando di lavorarla troppo, in un sac à poche munito di una bocchetta rotonda di circa 8 mm.

Farcisci la ganache su metà delle basi.

Copri con l’altra metà di base, premendo leggermente in modo che la ganache arrivi al bordo dei macarons.

Riponili in frigorifero per almeno 12 ore, per dare alla ganache miele e agrumi il tempo di umidificare le basi. Evita le scatole ermetiche, i macarons devono respirare.

Estrai i tuoi macarons Kallisté dal frigorifero circa dieci minuti prima di gustarli per non farli essere troppo freddi.

Consigli e Suggerimenti:

• Ti consiglio vivamente di usare cioccolato bianco di qualità (tipo Ivoire di Valrhona), se non contiene abbastanza burro di cacao la ganache avrà molte difficoltà a rassodare.
• Se le basi non sono lisce, vuol dire che la tua polvere di mandorle non è abbastanza fine; per la prossima volta prova a passarla un po’ in un frullatore (senza fare una pasta).
• Se le basi non sono piatte, e c’è una piccola punta sulla parte superiore, significa che il tuo composto per macarons non è stato lavorato a sufficienza e quindi non era abbastanza morbido.
• Non dimenticare, quando fai la meringa italiana, che tutto lo sciroppo deve essere incorporato agli albumi. Se ne rimane nella tua pentola o sulla ciotola del tuo mixer, la tua meringa non sarà realizzata correttamente e rischi di avere brutte sorprese durante la cottura dei tuoi macarons.
• I macarons si congelano molto bene. Conservali in una scatola ermetica per evitare la formazione di brina.