30 sablés Viennois (Spritz)

Preparazione: 20 min   Cuisson: 20 min   Difficoltà: Facile

Materiale:

Ingredienti:

Per la pasta dei sablés Viennois:

• 190 g di burro (a temperatura ambiente)
• 70 g di zucchero a velo
• 2 g di sale
• 2 g di vaniglia in polvere (o i semi di mezza bacca)
• 40 g di albume
• 225 g di farina tipo 55

Per l’enrobage di cioccolato:

Preparazione:

Ricordati di togliere il burro dal frigorifero diverse ore prima. Anche in questo caso potrebbe non essere abbastanza morbido (a seconda del burro e della temperatura della tua stanza), puoi quindi scaldarlo pochi secondi nel microonde, ma senza farlo sciogliere.

Preparazione della pasta dei sablés Viennois:

Puoi usare una ciotola e una frusta (come faccio io), oppure un robot da cucina con la frusta a foglia (a velocità minima).

Mischia il burro, il sale, la vaniglia in polvere e lo zucchero a velo.

Aggiungi l’albume e mescola nuovamente.

Togli la frusta, aggiungi la farina e termina mescolando con una spatola (se stai usando un robot da cucina, puoi continuare con la frusta a foglia, sempre a velocità minima).

Fermati di mescolare non appena la pasta dei sablés Viennois è omogenea.

Versa la pasta in una sacca da pasticcere con una punta a stella (di circa 8mm).

Incorpora la pasta su carta da forno. La forma tradizionale dei sablés viennois è la M, ma sei libero di decorarli come più ti piace (a forma di M, S, I o anche O).

Cuoci i sablés per 20 minuti in un forno a 160°C con ventilazione.

Lasciali raffreddare completamente prima di procedere con il cioccolato.

Enrobage di cioccolato:

Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Se vuoi temperare il cioccolato per renderlo più solido (si scioglie anche meno rapidamente sulle dita) puoi consultare il mio articolo dedicato a questa tecnica. In alternativa, puoi semplicemente scioglierlo.

Immergi i sablés per un terzo (o la metà per i più golosi) e poi poggiali su un foglio di silicone o di carta da forno.

Lascia cristallizzare il cioccolato temperato a temperatura ambiente. Per il cioccolato semplicemente fuso, ti consiglio di metterli in frigorifero per circa quindici minuti per farli solidificare.

Infine, conserva i tuoi sablés Viennois a temperatura ambiente, in un luogo asciutto (o in una scatola). Si conservano così per diverse settimane, ma l’umidità è il loro nemico numero uno, poiché li rende molli e leggermente gommosi.

Astucci e Consigli da Ricordare:

• Hai capito, il segreto è avere un burro molto molto morbido ma senza farlo sciogliere (perché ciò cambierà la texture della pasta una volta cotta).
• La pasta, una volta terminata, deve essere abbastanza morbida. Normalmente è molto facile da modellare, se è troppo dura è perché il tuo burro non era abbastanza morbido all’inizio.