La ricetta della crostata al limone meringata
La tarte al limone meringata è un grande classico della pasticceria francese, quindi era d’obbligo includere la ricetta nel blog. Si compone di una pasta frolla, una crema al limone e una meringa italiana.
Per quanto riguarda la meringa, non ci sono davvero regole rigide. Alcuni preferiscono una meringa francese, più facile da realizzare. Altri, come me, preferiscono una meringa italiana con una consistenza più gradevole e più golosa. Anche per quanto riguarda la colorazione, ho lasciato la mia meringa bianca, ma potete usare un piccolo cannello da cucina per colorarla un po’.
Quindi siete liberi di fare una meringa francese, che è soprattutto molto più semplice da realizzare (vi indico la ricetta alla fine dell’articolo).
La ricetta della tarte al limone non è molto difficile, ma richiede molte tecniche di base in pasticceria, principalmente per la realizzazione della pasta frolla e della meringa italiana. Quindi è una ricetta molto buona per migliorare le proprie abilità culinarie.
Le mie altre ricette al limone:
Una tarte al limone meringata
di 24 cm (per 8 persone)
Preparazione: 1 h 30 min
Riposo: 2 ore
Cottura: 25 min
Difficoltà: Media
Materiale :
Ingredienti :
La pasta frolla :
- 150 g di burro
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di mandorle in polvere
- 1 uovo
- 2 pizzichi di sale
- 250 g di farina (preferibilmente tipo 55)
- Un tuorlo d’uovo per la doratura
La crema al limone :
- 160 g di zucchero
- La scorza di un limone
- 13 g di amido di mais (maizena)
- 4 uova
- 160 g di succo di limone
- 100 g di burro
La meringa italiana (facoltativa) :
- 80 g di albumi
- 50 g di acqua
- 160 g di zucchero
Preparazione :
La pasta frolla :
Troverete la ricetta più dettagliata della pasta frolla qui. Sarà necessaria solo la metà della pasta, conservate il resto nel congelatore per un’altra ricetta di torta.
Nel boccale del vostro robot munito della foglia, o a mano in una grande ciotola, mescolate il burro finché non è morbido. Potete saltare questo passaggio utilizzando burro a temperatura ambiente (ma non sempre si pensa a tirarlo fuori in anticipo).
Aggiungete poi lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, l’uovo e il sale. Azionate il robot a media velocità fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete la farina e impastate a media velocità. Avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per un’ora (o tutta la notte).
Infarinare il piano di lavoro e stendete la pasta.
Fate rotolare la pasta sul matterello e srotolatela sopra il vostro cerchio o stampo da torta. Se la pasta si rompe, basterà ripararla, si ricomporrà durante la cottura.
Rivestite la vostra torta: per farlo, prendete il bordo di pasta che fuoriesce dal cerchio e fatelo scivolare premendo contemporaneamente con le dita dell’altra mano affinché sia ben attaccato al bordo del cerchio.
Tagliate l’eccesso di pasta facendo scivolare la lama del coltello contro il cerchio e riponete di nuovo la torta in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità ventilata, bucherellate il fondo della torta con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria (questo passaggio è superfluo se utilizzate un tappetino di silicone forato).
Cuocete per 20 minuti.
Una volta sfornata, dorate la torta con il tuorlo d’uovo con l’aiuto di un pennello.
Rimettete in forno per altri 5 minuti per asciugare la doratura.
Lasciate poi raffreddare completamente la torta prima di rimuovere il cerchio e posizionarla sul vostro piatto da portata.
Conservate a temperatura ambiente.
La crema al limone :
Mescolate con una frusta: lo zucchero, la scorza di limone, le uova e l’amido di mais.
Versate il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone. Scaldate il tutto a fuoco basso finché il composto non si addensa, continuando a mescolare.
Teoricamente basta portare a ebollizione, ma non lo vedrete mai perché la crema diventa troppo densa per vedere una reale ebollizione.
Rimuovete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare a circa 60°C.
Aggiungete il burro a pezzetti. Mixate con un frullatore ad immersione per diversi minuti affinché il burro sia completamente incorporato.
Versate la crema nel fondo della torta e lisciate per distribuirla bene.
Conservate la torta in frigorifero.
La meringa italiana :
Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e cuocete fino a 118°C.
Parallelamente, quando lo sciroppo arriva a circa 112°C – 113°C, iniziate a montare gli albumi a massima velocità nel robot da cucina.
Versate lo sciroppo cotto a 118°C sugli albumi. Non fermate il robot, deve continuare a girare. Versate lo sciroppo a filo sottile senza che tocchi la frusta del vostro apparecchio (è preferibile farlo scorrere lungo il bordo della ciotola).
Lasciate girare il robot a massima velocità per 2 minuti e poi a velocità media finché la meringa non è tiepida.
Decorazione della torta al limone meringata :
Ci sono diverse opzioni: potete stendere la meringa così com’è sulla torta, con l’aiuto di una spatola. Oppure potete utilizzare una sac à poche con un beccuccio a vostra scelta.
Ho scelto qui un grande beccuccio di 15 mm di diametro. Prima ho creato una corona ponendo i cordoni di meringa verso l’interno. Basta poi ripetere l’operazione fino ad arrivare al centro.
Se lo desiderate, potete passare la torta alcuni minuti sotto il grill del forno o con un cannello da cucina. Personalmente, non lo faccio, mi piace mantenere l’aspetto molto bianco della meringa italiana. La colorazione è solo estetica e non cuoce affatto la meringa, quindi non è affatto necessaria.
Conservate la torta al limone in frigorifero, ricordandovi di toglierla 30 minuti prima di servirla per non farla diventare troppo fredda.
Consigli e Suggerimenti:
- L’uso di un cerchio forato e di un tappetino da cottura forato permette una migliore cottura della pasta. Ciò evita anche di bucherellare la pasta, che è molto interessante in questo caso per isolare meglio la crema al limone.
- Allo stesso modo, la doratura aiuta a isolare meglio la pasta. All’esterno la doratura è solo estetica, ma all’interno serve a isolare la pasta affinché si ammorbidisca meno rapidamente a contatto con la crema al limone.
- Non esitate a mixare la crema al limone per diversi minuti, anche se sembra presto liscia; ciò permetterà di ottenere una crema molto vellutata in bocca.
- Se desiderate realizzare una meringa francese, avrete bisogno di 80 g di albumi e 160 g di zucchero.
Montate gli albumi con un robot da cucina o una frusta elettrica, aggiungendo lo zucchero poco per volta. La meringa è pronta quando è ben ferma.
