Ricetta del flan pâtissier alla vaniglia
Finalmente ho trovato una buona ricetta per il flan pâtissier alla vaniglia. Più difficile di quanto sembri, non sono mai stato molto soddisfatto di ciò che trovavo, fino a quando un lettore non mi ha inviato questa ricetta del chef Quentin Lechat.
Ho modificato la ricetta per adattarla a un anello di 20 cm, il che fornisce delle misure molto precise per il composto del flan. Questo vale soprattutto per la vaniglia, ne servirebbero 2,8 baccelli; dato che i miei erano grandi, ne ho usati solo due e l’ho trovato sufficiente. Sta a voi decidere se utilizzarne 2 o 3 a seconda dei vostri gusti.
La pasta frolla è abbastanza simile a quella che di solito vi propongo, con la differenza che contiene un po’ meno burro. L’utilizzo di burro salato non cambia molto, il risultato è, secondo me, identico all’uso di un burro dolce arricchito con un pizzico di fleur de sel.
Per il composto del flan, il chef consiglia una panna al 35% di MG, quindi ho utilizzato la panna fresca d’Isigny (l’unica panna che ho trovato al 35% di MG nel mio supermercato, a dire il vero). In mancanza, anche una panna al 30% di MG andrà bene.
Le mie altre ricette di flan e creme:
Un flan pâtissier alla vaniglia
per 8 persone (20 cm di diametro)
Preparazione: 1 ora
Cottura: 45 min
Difficoltà: Facile
Materiale:
Ingredienti:
La pasta frolla:
- 125 g di burro salato
- 90 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- 30 g di farina di mandorle
- 250 g di farina tipo 55
Il flan alla vaniglia:
- 500 g di latte intero
- 2 baccelli di vaniglia
- 107 g di zucchero
- 114 g di tuorli d’uovo (6 tuorli)
- 42 g di amido di mais (maizena)
- 142 g di panna fresca 35% di MG (tipo panna fresca d’Isigny)
- 71 g di burro salato
Preparazione:
La pasta frolla:
Avrete troppo impasto, poiché è difficile farne di meno (a meno che non dividiate un uovo in due…). Conservate il resto dell’impasto nel congelatore per una futura torta.
Nel boccale del vostro robot munito della foglia, o a mano in una grande ciotola, mescolate il burro fino a renderlo morbido. Potete saltare questo passaggio utilizzando burro a temperatura ambiente.
Aggiungete poi lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l’uovo. Azionate il robot a velocità media fino a rendere l’impasto omogeneo.
Incorporate la farina e impastate a velocità media. Avvolgete l’impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un’ora.
Infarinare il piano di lavoro e stendete l’impasto fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
Imburrate il vostro cerchio e poi ritagliate un disco di pasta con esso. Ponetelo su un foglio di carta forno (o un silicone forato, che io raccomando).
Tagliate delle strisce di pasta larghe 4 cm; non esitate a stendere di nuovo la pasta se necessario.
Ponete le strisce nel cerchio in modo da formare i lati del vostro flan.
È possibile foderare il cerchio come un cerchio per torta classico (piuttosto che con la tecnica delle strisce), ma è molto difficile a causa dell’altezza del cerchio; l’impasto si rompe facilmente e diventa un vero disastro.
Riponete il fondo della torta nel congelatore (o in frigorifero) affinché l’impasto si indurisca nel cerchio.
Il flan alla vaniglia:
Potete già preriscaldare il forno a 165°C ventilato (in previsione della cottura del flan).
In una grande casseruola, versate il latte, metà dello zucchero e i baccelli di vaniglia divisi e raschiati. Portate il latte a ebollizione.
Versate l’altra metà dello zucchero, i tuorli e l’amido di mais in una ciotola e mescolate delicatamente con una frusta.
Versate il latte caldo su questa preparazione, mescolate e riportate tutto nella casseruola. Rimuovete i due baccelli di vaniglia.
Portate nuovamente a ebollizione la preparazione, quindi lasciate cuocere per 2 minuti, continuando a mescolare per evitare che il fondo della casseruola bruci.
Fuori dal fuoco, aggiungete la panna e il burro. Mescolate un’ultima volta finché il burro non sarà completamente sciolto.
La cottura del flan pâtissier alla vaniglia:
Versate il composto del flan, che deve essere ancora molto caldo, nel fondo di pasta che avete fatto raffreddare.
Infornate a 165°C per 45 minuti.
Fate attenzione quando estraete dal forno; il flan potrebbe sembrare non cotto, ma è tutto normale. Dovete semplicemente maneggiare con cautela il vassoio su cui è posato.
Non cercate assolutamente di rimuovere l’anello subito. Lasciate raffreddare il flan così com’è, a temperatura ambiente, per almeno 3 ore. Per accelerare il processo, potete metterlo in frigorifero non appena inizia a intiepidirsi.
Rimuovete l’anello e conservate il vostro flan pâtissier in frigorifero. Toglietelo in anticipo, poiché sarà molto più cremoso e profumato se gustato a temperatura ambiente.
Astucci e Consigli da ricordare:
- Non l’ho fatto per mancanza di tempo, ma il chef precisa che utilizza farina di mandorle grezze (con la pelle, quindi) tostate. Questo conferisce più sapore alla pasta e la rende più croccante.
- Una volta incorporata la farina, è necessario lavorare l’impasto il meno possibile per evitare che diventi friabile, quindi fermatevi non appena il composto è omogeneo.
- Non mescolate troppo energicamente tuorli, zucchero e amido di mais. Se il vostro composto è molto spumoso, il flan rischia di gonfiarsi enormemente durante la cottura.
- Non cercate di rimuovere l’anello o di tagliare il flan pâtissier prima che sia completamente freddo, o rischiate di romperlo.
