Avevo già proposto una bûche al mirtillo, quindi ho semplicemente sostituito i mirtilli con un mix di frutti rossi. Potete scegliere di usare solo mirtilli e rimanere fedele alla ricetta originale.
Ho anche utilizzato la mia ricetta abituale di glassa (quasi identica a quella del libro), per il resto non ho cambiato nulla. Questa bûche, sebbene classica nella sua associazione di gusti, è una vera delizia.

La ricetta consiste quindi in un biscotto madeleine al limone e olio d’oliva, una mousse bavarese alla vaniglia e una composta di frutti rossi. Il tutto è poi ricoperto da una glassa a specchio al cioccolato bianco.

Non abbiate paura del biscotto al limone e olio d’oliva, è semplicemente straordinario! Potrebbe sembrare troppo presente, dato che ci sono due strati, ma è estremamente morbido e conferisce molta consistenza alla bûche. Il limone e l’olio d’oliva sono discreti e apportano quel tocco in più al biscotto.
Avrete capito, ne sono completamente innamorato e probabilmente lo utilizzerò nuovamente per ricette di dolci!

Altre Ricette di Bûche di Natale ai Frutti:

Una Bûche Vaniglia e Frutti Rossi di 30 cm

Preparazione: 2 ore  Cottura: 12 min  Difficoltà: Difficile

Materiale:

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Ingredienti:

La composta di frutti rossi:

• 300 g di frutti rossi surgelati
• 60 g di zucchero
• 4 g di pectina NH per gelatina (o 16 g di Vitpris)

Il biscotto madeleine:

• 50 g di burro
• 2 uova
• 120 g di zucchero
• la scorza di un limone giallo
• 25 g di latte intero
• 5 g di succo di limone giallo
• 75 g di olio d’oliva extravergine
• 125 g di farina tipo 45
• 4 g di lievito in polvere

La mousse vaniglia:

• 4 g di gelatina
• 30 g di tuorli d’uovo
• 30 g di zucchero
• 100 g di latte intero
• 15 g di panna liquida
• 1 baccello di vaniglia
• 5 g di estratto di vaniglia
• 300 g di panna montata

La glassa a specchio:

• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 75 g di acqua
• 100 g di panna liquida al 30% di grassi (o latte concentrato)
• 150 g di cioccolato bianco (Ivoire di Valrhona)
• 9 g di gelatina

Decorazione (facoltativa):

• 40 g di albumi
• 40 g di zucchero a velo
• un po’ di cocco grattugiato

Preparazione:

Consigli per l’organizzazione: potete sicuramente andare più veloci se avete dimestichezza con il montaggio di una bûche:
Giorno -3: Realizzate l’insert e il biscotto.
Giorno -2: Preparate la mousse e poi montate la bûche.
Giorno -1: Preparate la glassa, sformate la bûche, glassatela e poi lasciatela scongelare in frigorifero. Preparate eventuali decorazioni.
Giorno 0: Decorate e servite la vostra bûche alla vaniglia e frutti rossi.

La composta di frutti rossi:

Cuocere il mix di frutti rossi in una piccola casseruola.

Nel frattempo, mescolare zucchero e pectina.

Quando i frutti rossi sono caldi (minimo 40°C), versate lo zucchero e mescolate immediatamente con una frusta.

Portare a ebollizione, quindi lasciare cuocere la composta per 2-3 minuti. Mescolare regolarmente affinché il composto non si attacchi al fondo della casseruola.

Versare nella piccola forma per insert di bûche e mettere da parte nel congelatore.

Il biscotto madeleine:

Preriscaldare il forno a 170°C ventilato.

Fate sciogliere il burro e poi toglietelo dal fuoco.

In una ciotola, o con un mixer, sbattete le uova e lo zucchero per circa un minuto.

Aggiungete le scorze di limone e il burro fuso, mescolando di nuovo.

Incorporate il latte, il succo di limone e l’olio d’oliva, poi mescolate.

Finite versando la farina e il lievito setacciati.

Mescolate delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Ho utilizzato un quadro regolabile per cuocere il mio biscotto, nel libro lo chef usa uno stampo da plumcake (fate con ciò che avete).

Versate l’impasto in uno stampo di circa 30 cm (cioè la lunghezza della bûche) su 20 cm, o in un grande stampo da plumcake.

In forno a 170°C: 18 minuti se usate un quadro, circa 25-30 minuti per uno stampo a plumcake.

Lasciate raffreddare completamente il biscotto al termine della cottura.

Tagliate una striscia di 30 cm di lunghezza per 7 cm di larghezza, poi un’altra di 30 cm di lunghezza per 4 cm di larghezza (o la larghezza del vostro insert).
Si consiglia uno spessore di 1 cm. Se è più spesso, ritagliate il biscotto poiché potreste non riuscire a farlo entrare tutto nel vostro stampo per bûche!

Conservate in un contenitore ermetico fino al montaggio. Potete mangiare i ritagli (e gustarvi questo delizioso biscotto!).

La mousse vaniglia:

Mettere a bagno la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.

Preparate una crema inglese: portate a ebollizione il latte, i 15 g di panna e la vaniglia (baccello grattugiato ed estratto).

Montate i tuorli con lo zucchero.

Versate il latte caldo sulle uova, mescolate e cuocete nuovamente tutto a 83°C.

Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate.

Versate in una ciotola e lasciate raffreddare fino a 30°C.

Montate i 300 g di panna fino a ottenere una consistenza montata. Aggiungete la panna montata alla vostra crema inglese in due riprese, mescolando delicatamente con una spatola.

Procedete immediatamente al montaggio.

Montaggio della bûche:

Versate due terzi di mousse alla vaniglia nel vostro stampo per bûche. Rivestite i lati dello stampo con la mousse per evitare bolle d’aria.

Sformate il vostro insert di frutti rossi e premere nella mousse.

Aggiungete la striscia di biscotto più stretta sopra al insert.

Versate il resto di mousse e poi posizionate l’ultimo biscotto.

Lisciate e mettete in congelatore per la notte.

La glassa a specchio:

La ricetta dettagliata della glassa a specchio al cioccolato bianco si trova qui.

Mettere a bagno la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.

Versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola e portate a ebollizione a 103°C.

Togliete dal fuoco, aggiungete il latte condensato e la gelatina strizzata e poi il cioccolato.

Frullate con un frullatore a immersione evitando di incorporare aria.

Attendete che la vostra glassa scenda a 35°C (se l’avete preparata in anticipo, riscaldatela delicatamente). Sformate la vostra bûche e versateci sopra la glassa.

Inserite una spatola sotto la bûche, tiratela bene al piano sulla vostra griglia per rompere la glassa, poi ponetela sul vostro piatto.

Decorazione e rifinitura:

Se desidera realizzare delle piccole meringhe per la decorazione (come nelle mie foto):
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero a velo poco per volta. La vostra meringa deve essere ben ferma.

Formate delle piccole palline (o altre forme a scelta). Cospargete generosamente di cocco grattugiato.

Infornate per 2 ore (o più per decorazioni più grandi) a 90°C ventilato.

Le meringhe vanno posizionate all’ultimo momento, per evitare che si sciolgano a causa dell’umidità della glassa o del frigorifero.