Torta Concorde – Torte da sogno

Che cos’è una Torta Concorde?

La Torta Concorde è stata creata per celebrare il volo inaugurale del leggendario jet supersonico. Ho visto per la prima volta una Torta Concorde durante un viaggio a Parigi con la mia scuola di cucina. Eravamo lì alla fine degli anni ’80 e le Torte Concorde erano in tutte le vetrine delle pasticcerie.

Tornato a casa, ero ossessionato dal design straordinario e non vedevo l’ora di riprodurne una nella mia cucina.

Trenta anni dopo, sono entusiasta di presentarvi questa straordinaria creazione.

No, non è una ricetta semplice, veloce o particolarmente facile. Ma guardatela! Ne vale totalmente la pena.

Ingredienti

Note sugli ingredienti

• Panna fresca – La panna fresca ha un contenuto di grassi più elevato rispetto alla “panna da montare”. Questo contenuto di grassi più alto rende la mousse più lussuosa e stabile.
• Grand Marnier – Il liquore è facoltativo, ma l’alcol esalta altri sapori. Puoi semplicemente ometterlo o sostituirlo con un altro liquore come rum o brandy.
• Cioccolato – Ho realizzato questa ricetta usando cioccolato semi-amarissimo al 55%. La percentuale su un pacchetto di cioccolato si riferisce a quanto cacao solido è presente nel cioccolato in relazione ad altri ingredienti come zucchero. Maggiore è la percentuale, minore è la quantità di zucchero nel cioccolato.

Foto del processo

Consulta la scheda della ricetta per misurazioni e istruzioni dettagliate.

Preparazione del cioccolato

• Setacciare lo zucchero a velo con il cacao in polvere.
• Disegnare tre cerchi da 20 cm su carta da forno.

Meringa al cioccolato

• Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a quando diventano ben fermi.
• Incorporare il cacao nella meringa e riempire una sac à poche.
• Formare dischi di meringa usando i cerchi come guida.
• Formare le strisce di meringa lunghe. Cuocere le meringhe in un forno a 93°C fino a quando non sono asciutte.

Mousse al cioccolato

• Montare i tuorli con lo zucchero e il Grand Marnier.
• Posizionare la ciotola su acqua in ebollizione e montare fino a scaldare.
• Montare a velocità alta fino a quando i tuorli non diventano chiari e più leggeri, e completamente raffreddati.

Assemblaggio della torta

• Sollevare le strisce di meringa dalla carta da forno. Usare un coltello seghettato per tagliare le strisce in segmenti da 5 cm.
• Posizionare un disco di meringa al cioccolato su un piatto da portata. Spalmare un terzo della mousse al cioccolato sulla meringa.
• Continua con i rimanenti 2 strati, e coprire la torta con la mousse restante. Attaccare i pezzi di meringa all’esterno della torta.
• Far raffreddare fino a quando la mousse non si sarà completamente solidificata.